6 июня 2019, 16:00
Ученые раскрыли рецепт приготовления древнейшего пива на Земле

Барнаул, 6 июня - Атмосфера. Китайские ученые проанализировали химический состав горшков, которые использовали древние китайские пивовары, и раскрыли крайне необычную рецептуру первых алкогольных напитков Земли, сообщает РИА "Новости" со ссылкой на журнал PNAS.

"Наше открытие в очередной раз показывает, что алкоголь играл важную роль в жизни первых фермеров планеты. Скорее всего он даже мог способствовать распространению риса и самого сельского хозяйства в целом – спиртные напитки и связанные с ним праздничные возлияния помогали людям укреплять социальные связи и заключать союзы", – рассказывает Ли Лю из Стэнфордского университета (США).

Предки человека, как выяснили ученые четыре года назад, "познакомились" со спиртным относительно недавно, около десяти миллионов лет назад. В этот момент времени они приобрели ряд мутаций в генах ADH4 и ALDH1A1, отвечающих за нейтрализацию и вывод этанола. Эти изменения ускорили работу данных участков ДНК и защитили древних протолюдей от отравления спиртом при поедании подгнивших фруктов.

После появления цивилизации, эти же гены "помогли" человеку изобрести первые алкогольные напитки. По текущим представлениям археологов, спиртное появилось практически вместе с рождением цивилизации, около 13-10 тысяч лет назад. На звание его родины в разной степени претендуют Китай, Израиль, Древний Египет и Шумер.

Первые следы древнего пивоварения, как отмечает Ли Лю, археологи нашли в Китае еще в начале прошлого века, когда ученые раскопали два древних поселения древних жителей поднебесной, Линкоу и Гуаньтаоюань, расположенных на территории провинции Шэньси.

На их территории было найдено множество округлых сосудов с очень узкими горловинами и плотными крышками. Они были очень похожи на пивоваренные чаны, в которых современные жители провинции сбраживают рис и другое сырье для изготовления спиртных напитков.

В прошлом у ученых не было возможности проверить эту гипотезу, что порождало массу неразрешимых споров, теорий и гипотез. Относительно недавно химики научились решать подобные задачи, обнаружив, что стенки глиняной посуды содержат в себе множество пор, куда часто попадают молекулы жиров, белков и прочих веществ, содержащихся в пище или напитках.

Ли Лю и ее команду интересовал один простой, но очень дискуссионный вопрос – как древнекитайские пивовары извлекали сахар из риса, фруктов и другого сырья. Дело в том, что для производства пива, виски и других спиртных напитков на базе злаков необходимы не только дрожжи, но и вещества, способные превратить крахмал в более простые сахара.

Современные пивовары используют для этих целей солод – намоченные и пророщенные семена злаков, вырабатывающие природные ферменты, способные расщеплять полисахариды на глюкозу, мальтозу и другие углеводороды, которыми могут питаться дрожжи. Многие историки считают, что первые пивовары не знали этого и пользовались или своей собственной слюной, или выделениями различных грибков для разложения крахмала.

Вдобавок, как отмечает Ли Лю, древнейшие китайские хроники повествуют о том, то что пивовары того времени использовали для этих целей особую субстанцию, которую они называли словом "цюй" или "цзюцюй".

Она могла быть составлена из самых разных ингредиентов – пшеницы, риса, гороха, ячменя или различных диких растений. Судя по ее описанию, эта масса служила питательной средой для особых бактерий, грибков и дрожжей, которые одновременно извлекали сахар из злаков и превращали его в этанол. Позже "цюй" уступил место "ли", классическому солоду, и сейчас ученые спорят о том, существовала ли первая субстанция в реальности и из чего она состояла.

Стэнфордские химики нашли первые реальные следы того, что "цюй" существовал, и раскрыли секрет его состава, изучив вкрапления органических молекул и останков растений в двух десятках глиняных черепков и в стенках сосудов, найденных в Линкоу и Гуаньтаоюане.

Как оказалось, древнекитайское пиво варилось на базе сразу нескольких злаков и других растений – пшена, сорго, пшеницы, гороха, риса, слезника, змеевидных огурцов, имбиря, а также корней лилии и диаскореи. Их следы сохранились внутри стенок сосуда в виде зерен крахмала, сильно деформированных в результате действия "цюя" или других ферментов на растительную массу.

Главным компонентом этого пива, как считают ученые, было сорго, а остальные злаки попали в смесь или вместе с "закваской", или же в качестве различных вкусовых добавок. Имбирь и прочие корни, с другой стороны, могли использоваться древними пивоварами из-за их лечебных свойств.

Что самое интересное, ученые обнаружили, что жители Линкоу и Гуаньтаоюаня использовали разные техники извлечения сахара из злаков. Обитатели первой деревни, судя по присутствию следов шелухи в их глиняной посуде, применяли солод для этих целей и добавляли рис в свое пиво.

С другой стороны, пивовары из второго поселения, как на то указывают споры плесневых грибков из родов Aspergillus и Rhizopus, действительно использовали "цюй" в своей практике, используя несколько другой набор злаков. И в том, и в другом случае, как предполагают ученые, жители этих деревень получали слабоалкогольные напитки, похожие по вкусу и силе на современное сорговое пиво.

Существование сразу двух рецептов по варке пива, как отмечает Ли Лю, говорит о том, что и традиции пивоварения могли появиться значительно раньше, чем сейчас предполагают ученые, и появиться практически одновременно с сельским хозяйством. Вполне возможно, что они играли существенную роль в распространении земледелия, заключают ученые.

0