суббота, 4 мая, 2024
Всё большую популярность обретает такой бизнес, как приготовление десертов дома на заказ. В Барнауле на эту дорогу одной из первых встала теперь уже известный в городе кондитер Алла Гефке. Она уже открыла две кондитерских и подумывает о третьей. Корреспондент “Атмосферы” поговорил с Аллой и узнал, как она начинала своё дело, а также выяснил, с чем связана популярность домашних кондитерских и что нужно было сделать, чтобы масштабировать “сладкий” бизнес.
- Вы давно занимаетесь кондитерским делом, расскажите, с чего всё началось? Насколько я знаю, раньше вы работали абсолютно в другой сфере.
- Да, на самом деле всё очень закономерно и логично. Раньше я работала маркетологом и потом доросла до позиции коммерческого директора. В общей сложности в найме я была, наверное, лет двенадцать. Мне всегда очень нравилась моя работа и там всегда было очень много творческого начала. По сути я развивала бизнес, где была сотрудником. И это было очень интересно, но в конечном итоге всё произошло как в том фильме: “Ты что, изменила своей мечте? Нет, я просто мечту изменила”.
В карьере коммерческого директора я достигла максимума. Я шла к этому осознанно и я поняла, что это предел - больше уже некуда. Можно было перейти в другую компанию, но это уже не приносило мне радости, я не видела для себя перспектив развития. По факту, коммерческий директор - это очень мужская профессия. И позиционировать себя нужно было так же, что меня очень истощило, и я поняла, что, как человек, иду куда-то не туда.
Потом я ушла в декрет и осознала - нужно идти туда, куда зовёт душа. Теперь нужно было понять, куда она меня зовёт, потому что могла я заниматься хоть чем. Мне хотелось найти что-то такое, чтобы это вдохновляло и радовало меня. И чтобы это понять мне понадобилось месяца три, потому что тогда, одиннадцать лет назад, мысль “пойди-испеки торт и будет тебе счастье” не была очевидной. Тогда не было распространено брать торты на заказ, я сама лично никогда не заказывала торт. Я просто стала думать, что же я люблю, и поняла, что я люблю только готовить еду и кормить ею людей. После этого я начала изучать эту тему.
Меня очень впечатлила история одной девушки из Лондона, которая начала свой путь кондитера с готовки капкейков, потом у неё стали получаться нереально крутые торты. В итоге она открыла свою школу в Лондоне, которая обрела большую известность. Я тогда подумала: как здорово, вот я так же хочу. Потому что, когда у тебя двое маленьких детей, нет варианта открывать, к примеру, свой ресторан. Так и родилась идея печь торты. А чуть позже я вспомнила, что, когда мне было лет двенадцать-четырнадцать где-то, я пекла дома торты. Я об этом вообще забыла. Получается, спустя время вернулась к тому, что любила делать в детстве. Я тогда перестала печь торты, потому что не могла сделать красивыми. Тогда ведь не было для этого специальных инструментов. И получалось вкусно, но некрасиво, из-за чего пропал интерес.
- Получается, заняться собственным бизнесом вас вдохновил чужой пример, история какой-то совсем незнакомой вам девушки из Лондона?
- Да, причём с этим связан интересный случай. У неё был тогда популярный канал на Фейсбуке* (принадлежит Meta, компания признана экстремистской и запрещена в России), где было несколько видеоуроков. В одном из них она показывала, как испекла торт в виде коробки с игрушками. И я по нему сделала торт сыну друзей по мотивам его любимых игрушек и книжек. После я его сфотографировала и отправила ей. А она репостнула это фото у себя на Фейсбуке*, подписав “вы представляете, Алла из Сибири сделала мой торт!”. И это было аж до мурашек, до сих пор это вспоминаю. И в итоге мы все - я, девушка из Лондона и ребёнок, которому я испекла торт, были счастливы. Главное здесь не бояться. Я просто взяла и написала ей, при том что не владела английским.
- И вы начали дома печь торты на заказ? Много у вас тогда было конкурентов?
- По сути я своих конкурентов могла пересчитать по пальцам одной руки. Именно тогда, я думаю, этот бизнес и начал развиваться. У меня получилось попасть на ту волну, которая только набирала обороты.
Начался тренд на натуральность, правильное питание. Начало появляться понимание, что торт за 300 рублей не может быть натуральный, даже если он сметанный. И моя изначальная идея для бизнеса была такова, чтобы я могла дать свои торты даже детям, не боясь. Что там точно будет чистый состав, продукты, и чтобы производство было сертифицировано. Мы с этого начинали, и это сохраняется и сейчас. Мы не перешли на готовые смеси, куда нужно лишь добавить водички и всё готово. Мы по-прежнему делаем из муки, самого дорогого масла, настоящей сгущёнки и так далее. Единственное, за счёт чего снижается себестоимость, это за счёт объёмов.
Ещё тогда в нашей жизни появился Instagram* (принадлежит Meta, компания признана экстремистской и запрещена в России), после чего появилось желание делать всё красиво. Начали делать детские праздники в формате шоу-программы, появилась профессия свадебного организатора. И на эти праздники требовались красивые торты. И вот это всё повлияло на то, что получилось довольно быстро вырасти, потому что моя предыдущая профессия маркетолога дала мне умение уделять внимание деталям. У меня было много работы, которая была связана с красотой, с эстетикой. Всё это пригодилось и сложилось воедино, как пазл. Поэтому, хотя мне было сложно физически - пока я пекла дома, спала по часа четыре в день - ощущения, что я делаю что-то не то, не было никогда.
- А как вы сегодня оцениваете эту сферу деятельности - производство тортов на заказ дома? Сейчас ведь всё чаще люди начинают этим заниматься.
- Думаю, торты дома - короткий тренд. Рано или поздно люди этим наиграются, потому что невозможно делать торты дома бесконечно, это очень сложно. Для этого ты должна быть одинокой женщиной с большой квартирой, где ты сама себе хозяйка. Когда у тебя есть семья - есть муж и дети - торты дома печь просто невозможно, потому что там другая жизнь. В конце концов, кухня - это место общего пользования. А иметь такую квартиру, чтобы ты могла там и производство разместить, и семью накормить… Проще снять цех.
Это очень изматывает, как и любой фриланс, требует очень высокого уровня самоорганизации. Даже мне её не хватает, очень мало таких системных людей. Фриланс - это в любом случае “хочу - работаю, хочу - не работаю”, а это приводит либо к тому, что ты работаешь не нормировано, либо к тому, что у тебя нет доходов. И если ты работаешь дома и делаешь хорошо, нашёл своего клиента, то рано или поздно это всё равно приведёт к тому, что ты либо откроешь цех, либо наиграешься и перестанешь это делать.
Это поначалу кажется, что печь торты дома просто, но это не так. Я тоже, когда только хотела печь торты, хотела чего-то женского и лёгкого. В итоге это всё равно превратилось в большие объёмы производства, постоянную закупку продукции мешками и повышенную ответственность. С готовки дома можно начинать, но этим нельзя продолжать жить.
- А тренд на домашние кондитерские зародился у нас или пришёл из-за границы?
- Думаю, изначально многие тренды зарождаются за границей, а потом приходят в Россию. Я не могу точно сказать на счёт заграницы, домашние кондитерские там тоже есть, но мне кажется, что в основном это наши люди, которые туда приехали. Это мои ощущения, не могу тут точно сказать. Но то, что у нас это развито повсеместно, факт. Я очень много ездила и езжу по различным обучениям, у меня много знакомых в разных регионах, поэтому могу сказать, что всё везде одно и тоже. Правда, могут отличаться стоимость аренды цеха, цены на сырьё и направление развития. К примеру, в Москве, хоть ингредиенты можно купить дешевле за счёт логистики, но стоимость аренды и рабочей силы намного выше. Там много людей, поэтому проще стать популярным и уйти дальше в обучение. А чем дальше от столицы, тем больше люди открывают именно кондитерские и сами пекут десерты.
- А из-за чего домашние торты получили такое распространение?
- Как я говорила, пошёл тренд на настоящесть, а ещё соцсети появились. Пришло желание транслировать красоту. Даже начали формироваться такие общества по интересам. Это объединяет, быть приобщённым к чему-то красивому.
- Чем потенциальных покупателей привлекает заказывать десерты, а не покупать уже готовые в магазине?
- Каждая кондитерская, как и любой другой бизнес, находит своего покупателя. Просто люди идут на людей. И в моём случае то, что я сама этим изначально начинала заниматься - пекла торты, сама встречала клиентов и отдавала им их - дало узнаваемость среди покупателей. Ко мне до сих пор приходят люди, которые ко мне раньше домой за тортом приезжали. Просто я везде транслирую себя. Это и маркетинговый подход, и умение общаться с людьми, и любовь к ним. Я даже если с кем-то из них случайно встречусь вне кондитерской, то у меня могут спросить, есть ли у меня с собой тортик. В моём случае этот личный бренд очень помогает.
Но покупатели приходят не только из-за этого. Если ты от имени бренда постоянно участвуешь в мероприятиях, делаешь вкусный и качественный торт, люди съедят и дадут обратную связь. Ещё есть фактор сохраняемости вкуса десерта. Есть такие люди, которые уже десять лет приходят и берут один и тот же торт. И они не хотят брать что-то другое. Когда они берут десерт, хотят чувствовать тот же вкус, который был раньше.
А ещё важно всё время улучшать сервис и оборудование. Изначально у нас не было терминала, рассчётного счёта, доставки, возможности сделать срочный заказ, купить что-то с витрины. И этого всего не было в изначальном проекте, оно появилось позже, потому что люди про это спрашивали и хотели этого. Также нужно стремиться быть чуть лучше, чем было вчера. Не нужно соревноваться и сравнивать себя с каким-нибудь Петей. Так ты ничего не достигнешь, а лишь придёшь к тревожности и постоянному плохому настроению. Нужно сравнивать себя с собой вчерашним, тогда ты будешь постепенно нарабатывать опыт и совершенствоваться. Это произойдет естественным образом. И это применимо ко всем сферам.
- Вы говорили, что начали готовить, смотря мастер-классы в социальных сетях, а дальше как обучались?
- Сначала я делала всё по наитию: рецепты из головы и из открытых источников. Но тогда в открытых источниках ничего толком и не было. Как только появилась возможность оставить ребёнка дома, я поехала в Москву на обучение к французскому шеф-кондитеру. Там был недельный большой мастер-класс, и он дал всю базу, все азы. Это было так, будто я сходила в кондитерский институт в концентрированном мини формате. Было очень здорово. Потом примерно каждые полгода я на что-то подобное ездила. Первые шесть лет я посещала только кондитерские обучения, а потом стала ездить на мастер-классы по ведению бизнеса, командной работе, управлению. К примеру, полтора года назад я получила повышение квалификации государственного образца по направлению “Управление предприятием общественного питания”.
- Когда вы начинали работать, это сфера была не так сильно развита, как сегодня. Где вы брали необходимое сырьё и оборудование?
- По-разному. Начиналось с того, что мы вместе с девчонками, с которыми познакомилась на мастер-классе, заказывали на всех, допустим, коробку шоколада и делили между собой. А вообще, я находила поставщиков, которые работали с большими предприятиями и отгружали им продукцию мешками. Я пришла к ним тогда и сказала: “Мне нужна оптовая скидка”. Я тогда торты пекла только два месяца, наверное. И они мне её дали.
- Конкуренция в кондитерском бизнесе сейчас сильнее, чем тогда, когда вы начинали? Вы ее ощущаете, стало тяжелее бороться за клиентов?
- Я ни с кем не борюсь. Нужно просто делать то, что ты любишь, и смотреть за внешним полем, чтобы видеть тренды. Я вообще со многими кондитерами нахожусь в приятельских и тёплых отношениях. Нет такого, чтобы мы были врагами друг другу, каждый делает своё дело и у него есть свои наработанные клиенты. Бывает такое, что мы вместе участвуем в каких-то мероприятиях и всегда рады видеть там друг друга. Сам рынок конкурентный, но все состоят в приятельских отношениях.
- Была ли у вас какая-то реклама помимо сарафанного радио?
- Нет. Когда я начинала работать со свадебными организаторами, я им предоставляла возможность продегустировать торт. А до этого никто так не делал. Ещё я бралась за любые заказы. К примеру, нужно было сделать свадебный торт на 12 килограммов, и я согласилась, хотя раньше я такие огромные торты не делала. Даже сейчас в среднем свадебный торт весит семь килограммов. Я тогда связалась с кондитером из Краснодара, и она рассказывала, как его сделать. И всё получилось. И тогда меня ещё никто не знал, я работала только месяца три. После этого пошли заказы на свадебные торты.
На встречи с невестами я приносила красиво упакованные дегустационные образцы, предлагала им сделать торт на их вкус. А ещё я первой в городе стала делать доставку тортов - мне было важно, чтобы результат моего труда на праздник приехал в целости и сохранности. И мои торты были в коробках. Это сейчас очевидно, что так и должно быть, а десять лет назад торты в основном выдавали на подложке, даже свадебные. Это и была реклама. Со свадеб приходило много клиентов.
- А сложно было найти место для цеха?
- Конечно, сложно. Кажется, что аренды полно, а по факту подходящих вариантов очень мало. Нужно, чтобы место было проходимое, стоимость была не сильно высокая, всё соответствовало СанПиНам. Искали долго, но в итоге взяли, что было. У нас там был только служебный вход и мы выдавали заказы в окно. А переехали из того цеха только спустя 3,5 года. Для начала, в принципе, достаточно 30 квадратных метров.
- Вы все рецепты сами разрабатывали? Что нужно, чтобы десерт попал на витрину?
- Получается, что да. Даже если есть какие-то готовые рецепты, которые берутся за основу, потом в них добавляется что-то своё. Чтобы десерт попал на витрину, он должен пройти огромное количество дегустаций. Он должен понравиться даже мне, а мне понравиться тяжело, потому что я не сладкоежка.
В разработке десертов всегда нужно следовать зову сердца. Мне даже когда сотрудницы мои говорят, что надо разработать новый ассортимент, я отвечаю, что мне нужно, чтобы идеи родились внутри, в сердце, а не так, чтобы сесть и написать список. Даже моя линейка макарон, которая выставлена на витрине, разрабатывалась постепенно и теперь уже стала классикой. Я даже боюсь что-то в них менять, хотя у меня много идей. Потому что есть люди, которые только за ними и идут, и, если я их уберу, они скажут: “Зачем? Я же их так люблю”.
- Вы говорите, что не сладкоежка. Не любите добавлять много сахара в свои блюда?
- Да, но при этом надо соблюдать баланс. Нельзя добавлять много сахара, иначе не только он и будет ощущаться, и нельзя добавлять мало сахара, так как получится пресно.
- А какие предпочтения сейчас у покупателей, с какими запросами приходят в кондитерскую?
- По-прежнему, хотят натурального, хотят чего-то, как дома - медовик или наполеон, но чтобы это было красиво оформлено. Торты на заказ всё также пользуются популярностью, но люди хотят и десерты с витрины, которые можно сразу забрать. Поэтому мы развиваемся в этих двух направлениях. Недавно был тренд на муссовые торты, но он уже спадает.
Касательно вкусов. Люди делятся на тех, кто любит десерты с шоколадом, что-то фруктовое, сливочное и так далее. Поэтому трендов на вкус нет. По оформлению сейчас всё стремится к лаконичности, сдержанности, минималистичности. Конечно, кроме тортов для детей.
- Как вы сами позиционируете свою кондитерскую? Десерты здесь предназначены больше для праздника или для повседневного употребления?
- И так, и так. Изначально это были только торты для праздников, на заказ, но потом люди стали просить что-нибудь с витрины. Она у нас изначально появилась как место, где торт будет ожидать своего заказчика. Но теперь она занята самыми разными десертами, всё по просьбе клиентов. Наша кондитерская этим и отличается, что мы развиваем несколько направлений.
- А вы сами ещё готовите или полностью перешли на управление бизнесом?
- В основном, конечно, занимаюсь управлением. Но, когда возникают авралы, как на 8 марта, где нужны руки, я свою работу, как управленца, делаю заранее и встаю помогать. А в будни редко, потому что есть кондитеры, а я занимаюсь их обучением и адаптацией.
- Собираетесь ли вы расширяться?
- Сейчас у нас уже есть две кондитерские, в центре и в Индустриальном районе. Хочется ещё одну куда-нибудь на Гору. Но пока нет помещения, ищем локацию. Если найдётся что-то удачное, тогда будем расширяться.
*Принадлежат Meta, компании признаны экстремистскими и запрещены в России
